Le sfumature di un calamaro

Il calamaro visto da Devis Pinto

Oggi vi proponiamo una ricetta di Devis Pinto, chef di Cuore e Gusto che racconta come preparare un ottimo calamaro.

Sfumature di Calamaro. Chef Devis Pinto. Foto di Stefano Mileto.
Sfumature di Calamaro. Chef Devis Pinto. Foto di Stefano Mileto.

Gli ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 calamari di media grandezza
  • ceci secchi 100 grammi
  • bisque di crostacei
  • rosmarino un ciuffo
  • 1 scalogno
  • 2 patate
  • datterino 5-6 pezzi
  • guanciale 8 fettine (finissime)
  • pepe verde vanigliato q.b.
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b

Procedimento

La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolarli ed in  una casseruola fare un soffritto con olio extra vergine, scalogno, datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto.

Inserire i ceci e far soffriggere ulteriormente, aggiungere la bisque (gia precedentemente preparata, usiamo la bisque per far si che la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro) e portare a cottura i ceci.

Inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino ad ottenere una vellutata liscia, tenere da parte qualche cece intero per decorazione.

Successivamente passare tutto allo chonoix e tenere da parte. Per l’olio al gambero rosso usiamo la parte del carapce del crostaceo che solitamente viene gettata, si inserisce in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine buono si porta il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passo tutto sul passino a maglie strette e lascio decantare senza toccare il composto, otterremo una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..

Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro. Tagliare il guanciale finissimo e metterlo da parte. In un antiaderente scaldiamo l’olio extra vergine di oliva, quando è calda mettere il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottarlo in entrambi i lati, cosa importante non prolungare cottura per evitare che possa rimanere duro. In un cappello del prete largo inseriamo sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro e nella stessa padella scottiamo appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagiamo sul calamaro, mettiamo qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al gambero, germogli di ravanello.