Baccala con salsa di asparagi

Una ricetta per il lunedì, parliamo di Baccala

Un buon secondo di mare per il vostro palato. Oggi vi raccontiamo la ricetta del Baccala con salsa di asparagi e cedro della Sicilia candito.

Baccala con salsa di asparagi e cedro della Sicilia candito. Foto di Stefano Mileta.
Baccala con salsa di asparagi e cedro della Sicilia candito. Foto di Stefano Mileta.

Ingredienti

Questi gli ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg baccala dissalato
  • 2 l olio di semi
  • 200 ml olio evo
  • 2pz aglio
  • 3 g rosmarino

Ingredienti per preparare la salsa di asparagi

  • 300 g di asparagi
  • 50 g scalogno
  • 3g pepe sechuan
  • sale

Ingredienti per preparare il cedro candito

  • 500 g cedro
  • 200 g zucchero semolato
  • maionese baccala
  • vedi procedimento

Procedimento

Porzionare il baccala e disporlo in una teglia abbastanza alta e coprire con l di olio di semi e quello di oliva, inserire l aglio e il rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidita per 15 minuti e abbattere;

Procedimento per la salsa di asparagi

Pulire e tagliare a losanga gli asparagi e sbollentarli in acqua salata, saltarli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuocerli aiutandoci con un po della loro acqua di cottura e infine frullare, filtrare e aggiustare la salsa con sale e emulsionarla con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettere da parte qualche punta di asparago per la presentazione

Procedimento per il cedro

Ricavare dal cedro la buccia e il succo, tagliare la buccia a cubi di 1 cm, unire il succo allo zucchero portare a bollore inserire il cedro e far raffreddare a temperatura ambiente

Procedimento per la maionese

Recuperare dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del baccala ed emulsionarle con l olio di cottura del baccala inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica

Impiattamento

Disporre una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattare il baccala, le punte di asparagi e il cedro, condire con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorare con una cialda di riso venere soffiata