La Guancia brasata di Andrea Becattini

Il sapore gourmet per la Guancia brasata

Come diceva Anthelme Brillat-Savarin: “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”.

Guancia brasata con purea di patate e carote baby. Foto di Stefano Miletto.
Guancia brasata con purea di patate e carote baby. Foto di Stefano Miletto.

E nel vivace calderone della contemporaneità, lo chef Andrea Becattini ha deciso di usare  la sua fantasia nel comporre nuove fragranze diverse, creando opere d’arte per comunicare i sapori, i profumi, le suggestioni, ed oggi vi proponiamo la Guancia brasata con purea di patate e carote baby.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di guancia di manzo
  • 100 g carota
  • 100g sedano
  • 50 g cipolla dorata
  • 50 g porro
  • 1l fondo bruno(brodo di carne scuro)
  • 2g pepe nero
  • 2pz chiodi garofano
  • 2 pz bacche ginepro
  • 500g carote baby
  • 5 g salvia
  • olio e.v.o.
  • sale

per la purea di patate:

  • 1Kg patate rosse
  • 250 g burro
  • 2g pepe bianco
  • 1 pz limone

Procedimento

Per prima cosa pulire le guance e mondare le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbatterle, sotto vuotarle in sacchetti da cottura con un parte delle verdure,del fondo e delle spezie, cuocere a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore,abbatterle di nuovo e recuperare i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

Per il purea lavare le patate, forarle con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passare allo schiaccia patate e montarle in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe. Sbollentare per un minuto in acqua salata le carote e arrostirle in padella con un filo di olio evo e la salvia.

Presentazione

Disporre al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappare con il fondo ristretto e per ultime le carote arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente. Abbinamento con Terre di San Leonardo IGT 2014 selezionato da Marco Maggio.

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