Hamburger di Simmental? Eccolo qui!

Oggi parliamo di una novità del mondo del food, definita del mondo della macelleria 3.0: un Hamburger di Simmental. Nell’immaginario comune la Simmental è una carne in scatola, in pochi sanno che si tratta di una razza di bovino originaria della Valle Simme in Svizzera.

Hamburger di Simmental

Questa razza produce latte fino a 3-4 anni, per poi passare in stalla all’ingrasso per altri 12-18 mesi nel benessere totale per poi essere macellati quindi a fine carriera.

Grazie ad Antonio Di Sieno, giovane macellaio 3.0 che coniuga la tradizione con l’innovazione, con questa carne, arriva un nuovo hamburger. Si tratta di un prodotto composto da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore. Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura, essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece fa da collante ed esalta il sapore.

Le dichiarazioni

Sull’Hamburger di Simmental racconta Antonio: “Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger, prediligo le carni più mature, non mi piace macellare carni giovani, e mi sono imbattuto nella Simmental. È una carne matura che ha fatto una vita naturale, non allevamento intensivo, ti da una carne di qualità superiore con appropriate tecniche post macellazione, frollatura, maturazione a secco. È chimica, scienza. La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti come carne, verdura e pane, et voilà. In realtà è tutto molto complesso da realizzare, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti. Il tutto senza dimenticare l’efficacia sotto al palato“.

L’hamburger è un preparato, tra i più richiesti oggi dalle casalinghe per i tempi veloci di cottura, che permette di utilizzare tutti i tagli della carne anche quelli meno nobili. E così la nuova creatura del macellaio, noto anche come “Trippicella”, è composta da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore. «Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura, essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece mi fa da collante ed esalta il sapore.

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