Baccalà, Olio Evo e… alto casertano

Un piatto per la giuria dall’Istituto Alberghiero di Vairano P.

Una meraviglia per il palato, il naso e la vista. Il piatto che andiamo a descrivere oggi è un insolito accostamento di pesce con prodotti della terra. Baccalà in olio cottura, con caviale, peschiole, patata viola e scalogno. Presentato in grande stile dall’intera squadra della delegazione di giovani chef e personale di sala dell’Istituto Alberghiero ‘Marconi’ di Vairano Patenora (Caserta).

Questo in breve è quanto la giuria del premio ‘A scuola di Olio Evo’ ha valutato e poi consegnato alla gloria, fra le sei scuole in gara, in apertura di edizione 2019 del Premio Sirena d’oro – Sorrento.

Vista la pregevole presentazione e descrizione accurata della pietanza, nonchè l’ottimo abbinamento con olio biologico insignito di uno dei riconoscimenti del Sirena d’oro di categoria, ecco l’arduo momento del verdetto. Dalla scala di punteggio attribuibile al piatto, in base ai parametri del premio, i sei giurati (fra cui il sottoscritto) hanno così stilato la loro graduatoria. Al baccalà in olio cottura è toccato innanzitutto il premio per il coraggioso metodo di olio cottura. Non il classico baccalà in umido, alla vicentina o nella solita tempura. Lungi dal non sempre apprezzato odore di fritto, piuttosto forte e forse fastidioso per alcuni, il trancio di baccalà che gli alunni del Marconi ci presentano per l’assaggio e la valutazione è una perfetta sintesi di sapori.

Dalla qualità e delicatezza del pesce servito, al sapore forte e pizzicante dello scalogno e cipolla del Matese in un angolo del piatto, con un fresco accompagnamento di sedano tagliato alla julienne, passando poi per la patata viola dell’alto casertano bollita con buccia per 40 minuti e poi separata da essa. Una crema vera e propria, quest’ultima, adagiata in maniera impeccabile accanto alle peschiole locali di Vairano Patenora, crema verde e spugna di broccoli e caviale al limone.

Eleganza, esposizione orale, accostamento con tipicità del territorio alto casertano e, ovviamente, abbinamento intelligente con olio extravergine da Modugno (Bari), piazzatosi fra i primi nella categoria biologico del premio Sirena d’oro dello scorso 26 Marzo. In base a tutto quanto appena descritto, il giudizio insindacabile della giuria di esperti è andato pienamente a favore di questo piatto. Un plauso alla bravura e maestria dei ragazzi del Marconi di Vairano, ai quali è stato poi conferito in via formale il premio ‘A scuola di Olio Evo’ in chiusura della tre giorni sorrentina.