Giornata internazionale dell’Hummus: suggerimenti e ricette

Ricette e particolarità utilizzando l’Hummus, prelibatezza culturale e gastrononomica, tesoro culinario nazionale israeliano, che viene festeggiato il 13 maggio per la Giornata internazionale dell’Hummus.

Parleremo prima della storia di Ariel Rosenthal, celeberrimo chef israeliano esperto nella realizzazione di questo piatto mediorientale, ne svelerà i segreti della preparazione, insegnando anche a realizzarlo in contesto familiare e domestico e poi vedremo le sue ricette e nello specifico: Hummus Hakosem e Falafel Hakosem.

Senza dubbio non sorprende che proprio Tel Aviv, città considerata come la “capitale vegana del mondo”, sia la città con i locali più cool per gustare questa prelibatezza, gustoso simbolo della cucina israeliana. Molti sono infatti i ristoranti sparsi per la città che servono solo hummus anche caldo, le cosiddette hummusias: qui sarà possibile gustarlo spesso appena fatto, per la gioia di locali e turisti.

All’inizio del suo amore per l’hummus, Ariel ricorda che “da bambino, sono cresciuto in carenza di cibo, con il senso semplice e profondo della parola, e ho sempre avuto una passione per l’hummus”. La prima ricetta di hummus che abbia mai appreso a realizzare è stata quella dell’umile hummus di ceci, ispirato a Moshe Cheruby, uno dei principali esperti della cultura del cecio in Israele. Tesoro culinario del Vicino Oriente, Ariel definisce l’Hummus come un “piatto spirituale” e afferma che il miglior hummus del mondo non è circoscritto a un particolare luogo o regione, ma piuttosto è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata”, condito con abbondante olio d’oliva fresco. E’ comunque “l’hummus”.

Il segreto per creare l’hummus perfetto, continua Ariel, è avere “pazienza e dedizione” e poiché questo è un piatto “autonomo” “è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive”. Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare “freschezza e varietà”. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere quella varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.

Il ristorante Hakosem (in ebraico “Il mago”) dello chef Ariel Rosenthal è uno dei principali punti di riferimento culinari di Tel Aviv e serve alcuni dei migliori hummus della città, accompagnati da pitta fresca, cipolle e sottaceti, peperoncino piccante, aglio e limone. Forse non sorprende che il menu di Ariel sia basato sull’umile cecio – l’ingrediente principale di alcuni dei piatti più famosi del suo ristorante – sul falafel e sull’hummus, presenti in innumerevoli differenti varianti nel menù.

L’hummus in Israele è una prelibatezza culinaria tale che ognuno ha la sua “hummusia” preferita e dove trovare il migliore hummus è un argomento molto dibattuto tra amici e parenti. Ci sono una moltitudine di ristoranti ed allo stesso tempo di punti di ristorazione per strada che servono il classico piatto in un ambiente fantastico. Passeggiando a Jaffa si scoprirà l’hummus di Abu Hassan, probabilmente l’hummusia più famosa di Tel Aviv, nota per il suo hummus fresco, autentico ed eccezionale. Da non perdere è anche il famoso hummus Masabcha che ha un sapore leggermente piccante. A Gerusalemme, ci si deve assolutamente recare presso il suggestivo Ben Sira, un bar che serve insalate in stile israeliano, palline di falafel appena fritte e una notevole varietà di hummus, tra cui il popolare hummus di funghi e hummus ricoperto di carne. Sempre in Israele, un altro luogo da visitare è l’Hummus Said, nella Città Vecchia di Akko: il suo hummus è famoso per la sua consistenza leggera, ariosa e cremosa. Anche ad Haifa, città di grande tradizione culinaria, l’hummus è indimenticabile. Ovunque in Israele, un delizioso e autentico ristorante di hummus non è mai troppo lontano.

Le ricette

Ecco le ricette dei due dei piatti più famosi del ristorante Hakosem di Ariel Rosenthal: l’Hummus Hakosem e il Falafel Hakosem, cosicché gli chef in erba possano ricreare gli autentici piatti mediorientali a partire da zero in casa propria ed in pochi semplici passaggi.

Hummus Hakosem

L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano (sotto forma di pita), diventando un veicolo ideale per il consumo di proteine. Si tratta di un alimento delizioso e nutriente, con una consistenza e un sapore seducenti.
Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del brodo di cottura è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.

Per realizzare quanto piatti di hummus: (1kg) di hummus.

Ingredienti:

1 ¼ di tazza (300 grammi) di ceci cotti freddi più ½ tazza (120 ml) di brodo di cottura dei ceci
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico (vedi nota)
1 ¼ di cucchiaino di sale
2 tazze (480 grammi) di tahini
1 tazza (240 ml) di acqua fredda

Procedimento:

  1. Per 3 minuti, mettere ad emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina e procedere fino a che il composto non assuma una consistenza liscia.
  2. Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda ed amalgamare per altri 2 minuti;
  3. Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti. Assaggiare e condire a piacere con sale ed acido citrico, se necessario. L’hummus deve risultare non unto e e denso.
  4. Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.
  5. l’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

Note: L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.

Falafel Hakosem

Il segreto del falafel è la pastella croccante, che è composta da ceci macinati, crudi e imbevuti. Le polpettine saranno servite su un piatto insieme alla tahini, come antipasto.

Ricetta per 45 polpette

Ingredienti

2 tazze e mezza (500 grammi) di ceci secchi
1 mazzetto di prezzemolo, circa un pugno
1 mazzetto di coriandolo, circa un pugno
1 cipolla media, tritata grossolanamente
2 spicchi d’aglio
½ peperoncino verde, come il serrano, privo di semi
da ¼ a ⅓ di tazza (da 60 a 80 ml) di acqua
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di nigella
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio per friggere

Da servire con: Salsa Tahini

Procedimento:

  1. Sciacquare accuratamente i ceci. Mettere in una ciotola, aggiungere tanta acqua da immergerli almeno in 5 cm (2 pollici) e mettere in frigorifero per 12 ore;
  2. scolare e sciacquare i ceci;
  3. usando un tritacarne, macinare i ceci, il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla, l’aglio e il peperoncino. In alternativa, utilizzare un robot da cucina per sminuzzare gli ingredienti separatamente, fino a quando la miscela non sarà uniforme, seppur ancora ruvida;
  4. la pasta dovrebbe essere umida e leggermente friabile, dovrebbe appena tenere insieme quando si forma una pallina. Aggiungere acqua un po’ alla volta, se necessario, per ottenere la consistenza desiderata. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo, fino a 12 ore;
  5. mettere il cumino, il sale, il coriandolo, il sesamo, i semi di nigella e il bicarbonato di sodio in una piccola ciotola e mescolare bene;
  6. aggiungere il condimento alla miscela di ceci e mescolare bene. Se la miscela è troppo secca, aggiungere acqua;
  7. riscaldare 2 pollici (5 cm) di olio in una casseruola profonda a fuoco medio a 350F (180°C). Usando un cucchiaio di falafel o una pallina di gelato, dividere il composto in palline delle dimensioni di una noce e premere leggermente per appiattirle. Friggere le palline di falafel, 6 alla volta, fino a quando non diventano completamente dorate per circa 3 minuti. Trasferire su uno scolapasta o una teglia foderata di carta assorbente, per rimuovere l’olio in eccesso;
  8. servire caldo con tahini.

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