Con l’avvicinarsi della Pasqua, cogliamo l’occasione per inaugurare la nuova rubrica: “Le ricette di Francesco di Rosa” e partiamo con la Colomba Classica. Il Pasticciere di Giugliano in Campania (NA), ci racconta la sua ricetta per realizzare la “colomba perfetta fatta in casa” per le festività pasquali.
Gli ingredienti della Colomba Classica
Ingredienti primo impasto giallo:
- 150 gr lievito madre
- 600 farina manitoba
- 300 di acqua
- 20gr di sale
- 100gr di zucchero
- 100gr di tuorlo
- 300 gr di latte
- 150 gr di burro
Lievitazione fino alla quadruplicazione
Dopo di che andranno aggiunti i seguenti ingredienti:
- 400 farina di farina debole
- 250 zucchero
- 50 miele
- 150 tuorlo
- 200 burro
Aromi:
- 1 Vaniglia in bacca
- 3 bucce di arancia
- 450 ge di cubetti di arancio
La preparazione della Colomba Classica
Riposo 1 ora e pezzatura da 1kg
Cottura 50 min a 160gr
Il procedimento da seguire
Per una buona riuscita della ricetta abbiamo necessità di un buon lievito madre, che venga usato al suo terzo rinfresco, che parte alle 8 del mattino, e rifnrescandolo fino alle 16:30 che sarà pronto per l’utilizzo.
Alle 16:30 si fa il primo impasto giallo, prendendo 150gr di lievito, 600 gr di farina manitoba, 300 gr di acqua e si impasta, una volta impastato, aggiungiamo 20g di sale , 100gr di zucchero e 100gr di tuorlo d’uovo
L’obiettivo durante la lavorazione sarà quello di ottenere costantemente un impasto liscio e asciutto, ottenuto ciò, aggiungiamo, 300 gr di latte, 20 sale, 100gr di zucchero, finche non diventa liscio e asciuto nuovamente, aggiungiamo 100gr di tuorlo, appena incorporati esso sarà incorporato e diventa nuovamente liscio e asciutto, aggiungiamo 150gr di burro, e impastare falro diventare nuovamente liscio e asciutto.
Fatto ciò si mette in levitiazione, in cella o in un posto sufficintemente caldo, e aspettare che l’impasto quadruplichi, questa fase impieghera all’incirca 12/14 ore.
All’incirca alle 8/9 del mattino seguente, (se messo in lievitazione alle 19/20 di sera), lo mettiamo nell’impastatrice, aggiungiamo 400 gr di farina debole e lo impastiamo, quando esso quando diventa liscio e asciutto, aggiugniamo 250gr zuccheroe, 50gr miele, appena l’impasto diventa liscio e asciutto aggiungiamo un emulsione tra tuorlo e burro.
Praticamente si fa una miscela, unendo burro e turlo insieme e girandolo con una frusta. E aggiungiamo pian piano quest emulsione nell’impasto. Di volta in volta che lo si aggiunge all’impasto ci dobbiamo assicurare che esso diventa liscio e asciutto. Fatto ciò, e ottenuto un impasto liscio e asciutto, aggiungiamo gli aromi:
La vaniglia in bacca, 3 bucce di arancia.
Appena l’impasto ha incorporato gli aromi, aggiungiamo 450 grammi di cubetti di arancio. L’impasto va lavorato per bene.
Dopo di che facciamo lo riposare per 1 oretta.
Dopo il riposo spezziamo l’impasto in pezzatura da 1 kg e lo inseriamo nelle forme delle colombe.
Fattò ciò le nostre colombe vanno in lievitazione a temperatura 28/30 gradi, e attendere che l’impasto arrivi all’orlo del pirottino (all’incirca ci vorranno 6/7 ore)
Ultimo step, metteere in forno a 160 gradi per 50min
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