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Il pizzaiolo di Castellammare di Stabia, Stefano De Martino nonostante la giovane età, ha trentaquattro anni, ha alle spalle una carriera considerevole, neocampione del mondo al Campionato Pizza DOC 2023, World Championship, conclusosi il 15 novembre al NEXT di Capaccio Paestum (SA), una kermesse che ogni anno si afferma sempre più globale e popolare con concorrenti provenienti da tutto il mondo, con la Giuria Nascosta!
Il primo pizzaiolo e consulente della catena Capri Blu si è aggiudicato la nona edizione del Campionato organizzato dall’Accademia Nazionale Pizza DOC di Antonio Giaccoli. Il maestro De Martino ha trionfato sia per la categoria Pizza Contemporanea, sia come campione assoluto nazionale e Pizza DOC in the World 2023. Una vittoria inaspettata e perciò ancora più bella, subito dopo la vittoria De Martino, sensibilmente emozionato, ha dichiarato: «considerando che ero arrivato in gara con la sola idea di divertirmi dopo un anno già foriero di soddisfazioni».
Il nuovo campione si riferisce all’inserimento nella guida delle 250 Migliori Pizzerie del Mattino, a cura del giornalista e critico enogastronomico Luciano Pignataro, curatore di 50 Top Pizza.
La pizza con la quale ha vinto questa nona edizione del Campionato Pizza DOC è stata preparata con una crema di castagne del prete bollite con alloro, fiordilatte, porchetta d’Ariccia, maionese ai frutti di bosco e germogli freschi all’uscita dal forno. «Il mio impasto è frutto di tanto studio e sacrificio, numerose rinunce e dedizione, nonché di notti insonni e innumerevoli prove”, assicura il neo campione mondiale. «Per la pizza presentata al Pizza Doc ho usato un blend di farine di tipo 0 con innesto di biga e poolish, che lascio solitamente fermentare a temperatura controllata per 24/48 ore.
Poi si passa al rinfresco e all’idratazione finale del 75 %. L’obiettivo è quello di garantire una pizza di qualità digeribile, scioglievole al palato, per offrire al consumatore finale un prodotto che racconti una storia e trasmetti un emozione» questi i dettagli tecnici della pizza vincitrice il campionato.
Una narrazione a quanto pare molto convincente, a giudicare dalla media di 500/600 coperti al giorno e dalle tante pizze sfornate la scorsa estate nel locale “Capri Blu” di Pompei: il suo “habitat”, come ama definirlo De Martino, un locale dall’ambiente accogliente con un arredamento colorato e vivace. Da grandi numeri derivano grandi responsabilità, come quelle di formare brigate di cucina che siano in grado di portare avanti il progetto in piena autonomia anche in una nuova apertura a Nocera Inferiore (SA).
«Lì imposteremo lo stesso format e formeremo nuove squadre per replicare il lavoro svolto in questi mesi a Pompei, rivelatosi una vera e propria start-up», annuncia con fierezza De Martino. Il coronamento di una carriera iniziata prestissimo, quando all’inizio del 2000 da bambino si innamorò della magia insita nell’arte bianca. Lo stesso ha continuato la sua formazione con varie esperienze all’estero, tra cui quella in Francia dove ha gestito 30 locali nelle vesti di direttore tecnico. Sono bel ventiquattro anni di mestiere, di sudore e fatica e lontananza dalla famiglia, che gli hanno fruttato il tetto del mondo al Campionato mondiale Pizza DOC 2023, dopo altre vittorie come quella nel 2016 a Firenze per l’analogo trofeo di pizza. Sono diventate famose le sue “creazioni”: la pizza con crema di friarielli, fior di latte di Agerola, lardo di maialino nero, tarallo sbriciolato e fili di peperoncino; quella con la cipolla Barricata, composta da vellutata di cipolle ramate di Montoro sfumate con grappa barricata, fior di latte di Agerola, pancetta croccante di maialino nero e fonduta di formaggi stagionati; quella in omaggio alla rivista diretta da Renato Rocco, La Buona Tavola, con crema di papaccelle, fior di latte di Agerola, tuorlo d’uovo fritto, scaglie di Cacioricotta cilentana e basilico cristallizzato; la più gettonata è certamente la Cosacca 2.0, con emulsione di pomodorini del Piennolo DOP, formaggio di pecora stagionato alle vinacce, pomodorini gialli del Piennolo DOP e basilico.
Il segreto del maestro? gusto del cibo, improntato su tradizione ed estro.
